1.一番だしの活用法


(1)保存方法を工夫する
化学調味料を使わず、自然の素材からとった本物の旨み成分だけで作った一番だしは、料理の味を格別においしくしてくれます。
時間がある時、一度にたくさん作って保存しておくと、すぐに使えるので日々の食事の支度がとても楽になります。
※ 一番だしの作り方は第1回の新着情報コーナーに詳しく載せています。
その1:冷蔵保存
保存用のポリ容器やビンなどに入れて冷蔵庫に入れておきます。みそ汁や吸物、煮物などを作る時にさっと取り出して使えます。ただし、風味をいかすためにも、2〜3日で使い切ることをオススメします。
その2:冷凍保存
だしを製氷皿に流し入れて冷蔵庫へ入れ、カチカチに凍らせます。
凍ったらポリ袋などに移し、よく空気を抜いて口を閉め、冷凍庫で保存します。
凍ったままを鍋に入れて火にかけ、そのままお使いください。冷蔵よりも長く保存できます。


(2)一番だしをつかって料理に役立つ“だし・つゆ”を作る
一番だしを手作りしたら、つゆなども手作りしましょう。市販のものに比べ、味はさることながら、塩分なども調節できるので健康的です。
■ 浸し地(野菜などのおひたしに使うだしつゆ)
一番だし1カップに対し、濃口醤油と薄口醤油をあわせて20cc加える。
調理例
ほうれん草と椎茸のおひたしなど
■ 八方だし(主に野菜に軽く味をつけるために用いるだし汁)
一番だし1カップに対し、みりん4cc、濃口醤油4ccをひと煮たちさせる。つけ込んだり煮たりする野菜の種類によって、甘みの合う人参、かぼちゃ、小芋などには少しみりんを多めにしたり、色をつけたくない白い野菜などには、醤油を控えめにして塩を加えるなど加減しましょう。
調理例
ひろうすと根菜の吹き寄せなど
■ 天つゆ
1番だし1カップに対し、みりん10cc、濃口醤油10ccを加える。
あたためてお好みで大根おろしやもみじおろし、生姜のすりおろしなどを添えると本格的。
■ めんつゆ
1番だし1カップに対し、みりん15cc、濃口醤油30ccを加える。
醤油とみりんをひと煮たちさせてからだしと合わせると、より風味よく仕上がります。
■ 煮魚だし
一番だしを1カップに対し、酒1カップ、砂糖大さじ1、醤油30cc強を合わせます。
薄味に仕上げたい場合は、だしを水で割って薄めたものを使います。魚の色を残したい場合は、薄口醤油を混ぜて。
■ 土佐酢
一番だし1カップに対し、酢35cc、濃口醤油15cc弱を合わせます。
魚介類を使った酢の物やあえもの、もずくなどの海藻類によく合い、マイルドな味に仕上がります。


(3)一番だしを使ってさらにもうひと工夫
●和風みそだれ 一番だし600cc、みりん60cc、酒60cc、みそ60gを合わせる。
(すりごまを加えるとごまみそだれに!)
☆オススメ料理☆
ひやしみそうどん
うどん(乾燥)をゆがいて冷水にとり、お好みの薬味を添えて、みそだれでいただきます。
キムチみそビーフン
みそだれに刻んだキムチを加え、ゆがいたビーフンを入れ、青みを添えます。


2.だしをとるだけじゃない!! こんぶのあれこれ活用術
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